Dienstag, 3. März 2015

Vegan Mozzarella? Moxarella!

Die deutsche Übersetzung findet ihr unter dem englischen Rezept!



 

When Mr. Squirrel first made this moxarella, I wasn't home and couldn't quite understand the excitement he transported via facebook. Then I came home and had to agree. This moxarella is amazing! It might look a bit intimidating at first, but... it's not. :) You will need a bit of time, though, as you need to soak the cashews and you'll need about 24h to let the yoghurt bacteria do their thing.

This make quite a bit of mozzarella/moxarella, but stored in salted water, it has survived about a week in our fridge. We don't really have any test result for the time afterwards because we ate up every last bit.

Mr. Squirrel didn't just make this up, he based the recipe on this one by Miyoko Schinner.


Ingredients:

  • 150g of cashews
  • 250g of plain (unsweetened) soy yoghurt
  • 240 ml of water - 120ml for the agar agar, 120ml that go into the moxarella base
  • 1 tablespoons of agar agar powder
  • 1½ tablespoons of salt
  • 3 tablespoons of tapioka starch
  • ice cubes! So you get some nice ice water on day #2
<3 and food go to camslinger.de for the photos

Instructions:

  • Soak the cashews in plenty of water for at least 4-8 hours. Four hours should be fine, but if you soak them before you go to work or something, 8 hours are ok, too! :) 
  • Drain the cashews.
  • Add yoghurt, cashews, 120ml of water and the salt into your blender and blend until you have a nice and smooth mixture.

  • Pour the mixture into a medium sized bowl (I use a plastic mixing bowl), cover with a lid or towel. 
  • Allow to the mixture to rest for 24h - at room temperature (we put it on our heater, so it was around 20°C/ca.70°F) - so the bacteria in the yoghurt can do their thing.
  • After the 24h are up, the mixture should smell a bit sour - don't worry, it hasn't gone bad, it's what's supposed to happen.
  • Carefully blend in the tapioca starch with a whisk. 

  • Get 120ml of water, add the agar agar, blend well, and briefly bring to a boil. Allow to simmer for a few minutes.
  • Add the cashew/yoghurt/starch mix to the agar agar. 

  • At medium heat, stir well until everything has blended. This can be a bit difficult as the mixture is going to thicken.

  • Get a bowl with ice cold water (doesn't hurt to throw in a few ice cubes as well).
  • With a large spoon scoop out little moxarella balls and drop them in the ice water.


  • Let the moxarella balls cool down for about 30 minutes (in the ice water).
  • Mix some more salt and water as to make a brine for the moxarella. 
  • Store the moxarella balls in the salted water in the fridge.




Deutsche Übersetzung:

 

Als Mr. Squirrel diesen Moxarella zum ersten Mal gemacht hat, war ich nicht zu hause und konnte die ganze Aufregung über facebook nicht ganz nachvollziehen. Dann bin ich nach hause gekommen und musste zu geben, dass er Recht hatte. Dieser Moxarella ist phantastisch! Die Herstellung sieht anfangs vielleicht etwas einschüchternd aus... ist sie aber nicht. :) Man muss sich ein bisschen Zeit mitnehmen, weil man die Cashews einweichen muss und die Joghurtbakterien einen Tag brauchen um zu tun was sie so tun...

Von diesem Rezept bekommt man ein ganzes Eckchen Mozzarella/Moxarella, aber in Salzlake aufbewahrt, hat der er in unserem Kühlschrank eine Woche überlebt. Längere Testphasen gab es nie, weil wir immer alles aufgegessen haben.

Mr. Squirrel hat sich das Rezept nicht einfach ausgedacht, sondern hat sich bei diesem hier von Miyoko Schinner inspirieren lassen.


Zutaten:

  • 150g Cashews
  • 250g ungesüßter Sojajoghurt
  • 240ml Wasser - 120ml für das Agar Agar, 120ml kommen später in die Moxarellabasis
  • 1 EL Agar Agar (nicht Agartine! Agartine besteht nur zu 20% aus Agar Agar. Richtiges Agar Agar bekommt ihr für kleines Geld im Asiamarkt eurer Wahl oder im Biomarkt)
  • 1½ EL Salz
  • 3 EL Tapiokastärke (hab ich auch aus de Asialaden)
  • Eiswürfel, damit man an Tag #2 schön kaltes Eiswasser hat
<3 und Essen gehen an camslinger.de für die Photos

Zubereitung:

  • Cashews in reichlich Wasser 4-8 Stunden einweichen Vier Stunden sollten reichen, aber wenn man die Cashews zum Beispiel vor der Arbeit "anschmeißt", sind acht Stunden auch okay.
  • Cashews abgießen.
  • Joghurt, Cashews, 120ml Wasser und Salz in den Mixer geben und schön glatt mixen.

  • Diese Masse in eine mittelgroße Schüssel geben (ich nehme da einfach eine Rührschüssel). Mit einem Deckel oder Handtuch abdecken.
  • Diese Masse 24h lang bei Raumtemperatur ruhen lassen. Ich hab sie auf unsere Heizung gestellt, so dass es schön bei 20°C/70°F war. So können die Bakterien im Joghurt machen, was sie sonst ebenso machen. 
  • Nach den 24 Stunden sollte die Masse säuerlich riechen - keine Panik, ist nicht schlecht geworden. Das muss so. 
  • Vorsichtig die Tapiokastärke mit einem Schneebesen unterrühren.

  • 120ml Wasser und Agar Agar in einem Topf verrühren und kurz aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen.
  • Cashew/Joghurt/Tapioka-Mischung dazugeben.

  • Bei mittlerer Hitze verrühren bis sich alles vermischt hat. Das kann etwas schwieriger werden, weil die Masse andickt.

  • Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen (es dürfen auch ein paar Eiswürfel darin rumschwimmen).
  • Mit einem großen Löffel Kugeln aus der Moxarellamasse löffeln und direkt ins kalte Wasser geben.


  • Moxarellakugeln etwa 30 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen
  • In einer anderen Schüssel Wasser und Salz zu einer Salzlake vermischen.
  • Moxarellakugeln in der Salzlage im Kühlschrank lagern.

Kommentare:

  1. Oha das muss ich ausprobieren! =) Kann man denn statt Tapiokastärke auch was anderes nehmen? (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder "normale" Stärke hab ich im Haus)

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    1. Huch, das hab ich ja jetzt erst gesehen: Ich habe schon von einigen Leuten gehört, dass es auch mit Speisestärke geht.

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  2. Ich glaube der steht demnächst auf der to-do-liste😉

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  3. Der ist super, aber ich krieg den nicht rund, was ist Dein Tipp ? Ich benutze normale essloeffel, versuche es etwas rund zu formen (ist aber eigentlich zu weich) und lass es dann ins Wasser fallen. Einen Eisloeffel seh ich, ja, tauchst Du den dann ins wasser und loest die Kaesemasse unter Wasser oder was kann ich besser mahen ?

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    1. Der Eislöffel/Eisportionierer, den wir haben, hat innen so einen Metallbogen, der die Kugel von innen löst. Wir packen den Eislöffel dann samt Moxxarella ins Eiswasser, dann unter Wasser lösen. Wichtig ist auch echt, dass a) die Masse einmal richtig aufgekocht wurde und b) das Wasser wirklich Eiswasser ist (so mit Eiswürfeln oder so drin).

      Ich hoffe, das hilft :)

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  4. It's more then 20 degrees Celsius here. Like 27 or so is that a problem?

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    1. You're probably referring to the "ripening" period, right? Well, we first tried this during the heating period of the year, so we put the mass on top of the radiator. These days we just use a joghurt maker. So your 27°C should be fine. :)

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