English version below
(for some reason a lot of people miss this note. But it's true. Just scroll past the German recipe and I promise you there's my translation for you!)
Diese Rezept ist ein Basisrezept das eher eine Technik beschreibt. Ihr habt am Schluss Seitan, den ihr toll grillen oder braten könnt. Variiert Gewürze, wie ihr sie mögt.
 |
| Mit der FSF Methode gemacht |
Ich nehme ja sonst immer fertiges Glutenpulver für meine Seitankreationen, aber ich wollte mal die "Waschtechnik" ausprobieren, bei der man nur mit Mehl startet und am Schluss mit Seitan endet. Ich hatte bei der Technik Sorge, dass man nicht genug Gewürz oder Geschmack in den Seitan bekommt. Das war unbegründet.
Ich werde weiterhin gewisse Rezepte mit Glutenpulver machen, aber ich beschreibe euch hier die Methode, wie ich sie anwende. Wenn ihr Videos oder mehr Ideen braucht, schaut auf Youtube mal nach "Washed flour seitan". Ich habe die Technik nicht erfunden, sie ist Jahrhunderte alt, - also sind da entsprechend auch viele gute Ideen verfügbar.
 |
| Erst im Sud geköchelt, dann gegrillt. |
 |
| Erst im Sud geköchelt, dann gegrillt. |
Basiszutaten für ca. 350-400g Seitan
- 1kg Weizenmehl
- ca. 500ml Wasser
Profitipp: Mischt 150g Glutenpulver (Seitanfix) unter das Mehl bevor ihr den Teig macht. Damit bekommt ihr am Schluss mehr als doppelt so viel raus!
Weitere Zutaten zum Würzen des Seitans (nach dem Waschen):
(nicht alle Vorschläge gleichzeitig, sondern eine Mischung eurer Wahl)
(nicht alle Vorschläge gleichzeitig, sondern eine Mischung eurer Wahl)
- 1 TL Salz
- 1 EL Dönergewürzmischung
- 1 EL geräuchertes Paprika
- 1 EL Hefeextrakt
- eine Prise Knoblauchpulver
- eine Prise Zwiebelpulver
- Currypulver
Zutaten für die Brühe, in der der Seitan gegart wird:
- Gemüsebrühe
- Tomatenmark
- Sojasauce
- Hefeextrakt
- Liquid Smoke
- Salz
Ich benutze aber auch gerne Bier, Kaffee und andere leckere Dinge. Einfach mal ausprobieren.
Zubereitung:
Teig kneten und waschen:
Mischt Wasser und Mehl.
Verkneten bis es einen glatten Teig gibt. (wirklich nur Mehl und Wasser, nix anderes)
Nehmt euch eine Schüssel und stellt sie in die Spüle.
Schüssel mit Wasser befüllen.
Teigkloß hinein legen.
Noch tritt hier keine Stärke aus. Ihr sehr, dass das Wasser noch ganz klar ist.
Das wird sich ändern. Ziel ist es, die Stärke aus dem Wasser auszuwaschen, sodass nur noch das Gluten/Eiweiß da ist.
Jetzt wird gewaschen.
Teig durchkneten und das Wasser immer wieder austauschen.
Es wird immer wieder Stärke austreten und das Wasser weiß machen.
Ich knete den Teig durch, spüle ihn ab, gieße das Wasser ab und drücke den Teig in der geleerten Schlüssel wieder zusammen.
Ihr seht in den Bildern, wie schön faserig das Gluten hervorkommt.
Das Waschen dauert eine ganze Weile. Werdet nicht nach 20 Minuten ungeduldig.
Das Waschen ist fertig, wenn das Wasser nicht mehr weiß wird.
Würzen Teil 1:
Nach dem Waschen hat der Seitan noch keinen Geschmack. Das müssen wir ändern.
In meinem Beispiel benutze ich Hefeextrakt, Dönergewürz und Salz zum Würzen.
Nacheinander die verschiedenen Geschmacksträger einkneten.
Am Schluss alles zusammenkneten, damit alles gut hält.
In Portionen teilen.
Würzen Teil 2:
Im folgenden findet ihr die Methode bei der ihr den Seitan in Sud gart. Das ist eine von vielen Methoden. Ihr findet danach außerdem noch Informationen zur FSF-Methode (Fry/Simmer/Fry --> Braten/Köcheln/Braten). Wenn ihr die FSF-Garmethode nutzen möchtet scrollt weiter zur nächsten Überschrift und überspringt diesen nächsten Teil (Seitan köcheln).
Seitan köcheln: Der zweite Teil der Würzung geschieht beim Garen.
Der Seitan muss in einer geschmacksintensiven Flüssigkeit auf niedriger Hitze gegart werden.
Ich nehme dafür Gemüsebrühe mit etwas Tomatenmark drin.
Die Seitanstücke in die Brühe geben, die Brühe so erhitzen, dass sie nicht kocht, aber kurz davon steht.
Je nach Größe der Seitanstücke 30-45 Minuten garen.
Herzlichen Glückwunsch! Ihr habt euren Basisseitan gewaschen und gegart!
Wichtig: Der Seitan wird am besten, wenn er jetzt über Nacht im Kühlschrank ruhen darf.
Die Fry/Simmer/Fry-Methode
Die FSF-Methode (Fry/Simmer/Fry, also braten/köcheln braten) ist fast meine Lieblingsmethode.
Je nach Seitanmenge bereitet ihr 600-900ml Sud vor. Ich mische gerne Gemüsebrühe, Sojasauce, Bier, Kaffee, Gewürze und andere kräftige Geschmäcker. Das mixe ich jedes Mal anders und es ist immer lecker.
Wenn ihr den Seitan gewaschen habt, habt ihr ja einen großen Blob. Zieht ihn ein wenig in die Läge und schneidet ihn so ein, dass ihr drei bis vier Stränge habt, die an einer Seite noch verbunden sind.
Dreht und zwirbelt die einzelnen Stränge so, dass Spannung auf den Seitan kommt.
Dann flechtet ihr die gezwirbelten Stränge und verbindet sie am Ende wieder miteinander.
Wie der Seitan am Schluss genau aussieht, ist fast egal, Hauptsache, ihr habt schön Spannung auf die einzelnen Stränge gebracht.
 |
| Sieht in diesem Stadium recht fies aus. |
Im nächsten Schritt erhitzt ihr eine großzügige Portion Öl in einer Pfanne. Der Seitan geht auf, also nehmt am besten eine große Pfanne oder einen Bräter.
Wichtig: Der Seitan darf nicht zu lange herumliegen, wenn er geknotet ist. Wenn er zu lange herumliegt, "entspannt" er wieder und hat später nicht so eine schöne Konsistenz/Struktur.
Sobald das Öl heißt ist, kommt der Seitan in die Pfanne. Gönnt ihm ein paar Minuten auf nicht all zu hoher Hitze (ich nutze Stufe 3 von 10) bis er von der ersten Seite eine kleine Kruste hat. Wenden und das gleiche von der anderen Seite.
Wenn beide Seiten eine Kruste haben, gießt ihr mit dem aromatischen Sud auf und lasst den Seitan köcheln bis die Flüssigkeit weg ist. Die Flüssigkeit sollte nicht kochen, sondern nur köcheln.
Seitan zwischendurch mal wenden.
Wenn die Flüssigkeit weg ist, ist der Seitan fertig. Wenn ihr zu großzügig wart (das ist hier auch nicht tragisch :)), nehmt den Seitan spätestens nach 45 Minuten raus.
Seitan über Nacht im Kühlschrank lagern - das ist ein wichtiger Schritt! Der Seitan "setzt" sich erst richtig, wenn er ordentlich durchkühlen kann.
Am nächsten Tag könnte ihr es wunderbar auseinanderziehen und ihr habt tolle Fasern.
Nicht zu zimperlich sein - den Seitan muss man ordentlich rupfen um ihn auseinander zu bekommen.
Und jetzt kommt der dritte Schritt (das zweite mal Braten der FSF-Methode): Vorm Servieren bratet ihr den Seitan noch mal schön an.
**********************************************************************************
English version
This is a basic seitan recipe, which describes a technique. In the end, you'll get seitan that's great for barbecueing or frying. You can vary spices as you like.
|
| FSF Method (described below) |
I do like to use vital wheat gluten for my seitan creations, but I really wanted to try the washing technique for which you start out with only flour and end up with seitan. I was originally worried that I wouldn't be able to get enough spice/flavor into the seitan. This worry was entirely unfounded.
I will continue to use vital wheat gluten in some recipes, but here I am going to describe the method as I use it. If you are looking for more ideas or videos, do check out youtube and look for "washed flour seitan". I didn't come up with this technique - apparently it's a century-old one - so there's plenty of ideas out there.
|
| Simmered and then barbecued |
|
| Simmered and then barbecued |
Basic incredients for ca. 350-400g of seitan (final product)
- 1kg of wheat flour
- ca. 500ml of water
Pro tip: Add 150g of vital wheat gluten to the flour before you make the dough, it at least doubles the yield!
Further ingredients to season the seitan (after washing):
(don't use all of the suggestions at once - get yourself a nice blend that's to your liking)
(don't use all of the suggestions at once - get yourself a nice blend that's to your liking)
- 1 tsp of salt
- 1 tb sp of kebab spice blend
- 1 tb sp of smoked paprika
- 1 tb sp of yeast extract
- a pinch of garlic powder
- a pinch of onion powder
- curry powder
Ingredients for the broth in which the seitan is cooked:
- veggie stock
- tomato paste
- soy sauce
- yeast extract
- liquid smoke
- salt
I have also used coffee, dark beer and other flavorful ingredients. Just try stuff you like.
Instructions:
Knead and wash dough:
Mix water and flour.
Knead until you get a smooth dough. (really just the water and the flour, nothing else)
Get a bowl and put it in the sink.
Fill the bowl with water.
Put your dough into the bowl.
As you can see in the above picture, no starch is coming out yet. The water is still clear.
This will change.
The goal is to wash all of the starch out, so you're left with only gluten/protein.
This is where the washing starts.
Knead the dough and get fresh water regularly.
Starch will come out and whiten the water.
I knead the dough, rinse it, and then press the dough back together in the emptied bowl.
In the pictures, you can see how the gluten structure comes out beautifully.
The washing takes a while. Do not get discouraged after 20 minutes.
The washing is done, when the water doesn't get white anymore.
Seasoning Part 1:
After the washing the seitan has no flavor at all. That needs to change.
In my example, I'm using yeast extract, a kebab spice blend and salt for the seasoning.
Knead in each component individually.
Finally, give it a good knead so everything sticks together.
Portion.
Seasoning Part 2:
In the following, I'll describe one method of cooking seitan. It's one of many. You will also find information the FSF method (fry/simmer/fry). If you want to use it instead of the regular simmering, go ahead and skip the next part and move on to the next headline.
Simmering the seitan: The second part of the seasoning happens when cooking the seitan.
The seitan needs to be simmered in a liquid with lots of flavor.
I used veggie stock with tomato paste.
Add the portioned seitan to the broth and simmer.
Depending on how big the seitan chunks are, simmer for 30 to 45 minutes.
Congratulations! You just made and cooked your first basic seitan!
Important: Seitan is best when it had a good night's rest in the fridge.
Die Fry/Simmer/Fry-Methode
The FSF methode (fry/simmer/fry) is probably my favorite method of cooking seitan.
Depending on how much seitan you're making, prepare 600-900ml (2½-4 cups) of broth. You can use the ingredients I listed at the beginning of the recipe, or you can make your own blend. I like to use veggie stock, soy sauce, beer, coffee, spices and other strong flavors. I make a different mix each time and it's always good.
Once you have properly washed the seitan, you have one big blob. Pull it a little so it's a little flat and long. Cut three to four strands that are still attached to each other on one side.
Now you twist each strand so you get some tension on them.
Once all of them are twisted up nicely, braid the strands.
Finally squish together the loose ends so the seitan doesn't unbraid or untwist.
There is no right or wrong way for the seitan to look at this point as long as you get a nice twist/tension on each of the strands.
|
| Definitely not pretty at this point in the process. |
The next step is to heat up a generous amount of oil in a pan. The seitan is going to puff up a little, so get a big pan.
Important: The seitan should not rest for long. If the seitan does rest, it "relaxes" and will lose it's nice structure/texture.
Once the oil is hot, put the seitan in the pan. Let it fry for a few minutes on medium-low heat (I use 3/10 on my stove) until it gets crisp. Flip and do the same on the second side.
Once both sides are nice and crisp, add your choice of aromatic broth and let it simmer (simmer, not boil!) until the liquid is gone. Flip the seitan every now and then.
Once the liquid is gone, the seitan is done. If you were a little generous with the broth (which is not a bad thing ;)), dont let the seitan simmer any longer than 45 minutes.
Do let the seitan rest in the fridge over night - this is an importan step! The seitan will only "set" properly if it had the chance to chill well.
On the following day, you can just pull it apart and get this beautiful structure.
Don't be too careful - it takes a bit of force to pull this apart.
And next somes the third step (the second F of the FSF method): Before serving the seitan, you give it a nice fry.
