wildes Seitan-Ragout | seitan ragout, venison style

English version below

Mr. Squirrel veganisiert ja seit Jahren die Rezepte seiner Kindheit. Und er hatte sich gewünscht mal ein Wildragout so zu machen, wie es das früher bei seinen Eltern gab. Es war ziemlich aufwendig, aber es hat sich SO gelohnt! 

Es wird eine große Portion, aber bei dem Aufwand sollte auch ordentlich was rumkommen (reicht für 6 Leute, wenn es Beilagen gibt) und es ist perfekt zum einfrieren. Also: Vorbereiten, Portionen einfrieren und sich später freuen, dass man vorher die Zeit investiert hat.

Vorwarnung: Dieses Rezept braucht Zeit! Zeit um den Seitan zu machen, zu kochen, mindestens drei (3!) Tage zum marinieren und daaann muss noch gekocht werden ;) 

Also: Nichts für Kurzentschlossene!

Zutaten für den Seitan:

400g Seitanfix (Gluten)

10 getrocknete Shiitakepilze

20ml Sojasauce

300ml trockener Rotwein

½ TL Salz

50g Tomatenmark

1 EL Öl

Zutaten für den Sud (darin kocht der Seitan später):

1l trockener Rotwein
½l Gemüsebrühe
1 l Wasser
80g Hefeextrakt
50g Tomatenmark
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
2 EL Sojasauce
2 Nelken


Zutaten für die Beize:

500ml trockener Rotwein
1EL Essig
1TL Salz
1 Nelke
3 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
ca. 150g Sellerie
1 Möhre (in Würfel geschnitten)
1 Zwiebeln (in Würfel geschnitten)

Außerdem:

1 Glas Preiselbeeren (400g)

Zubereitung:

Seitanmasse:

• Shiitakepilze abspülen, dann in 200 ml Wasser 5-10 Minuten köcheln lassen.
• Stiele der Pilze entfernen (wegwerfen). Flüssigkeit aufbewahren!
• Pilze und 100ml Pilzsud in den Mixer geben.
• Salz, Sojasauce, Öl und Tomatenmark dazugeben.
• Mit 300ml Wein aufgießen.
• Alles gut im Mixer pürieren.
• Seitanfix in eine Schüssel geben und mit der Mischung aus dem Mixer verkneten bis ein gummiartiger Teig entsteht.

Seitan kochen:

• Sud vorbereiten: Alle Zutaten für den Sud zusammenkippen. 
• ACHTUNG: Tut euch den Gefallen und packt Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken in einen Teebeutel oder so. Sonst müsste ihr die später wieder raussuchen :D
• Sud erhitzen.
• Seitan in 1-2cm dicke Scheiben schneiden, in den köchelnden Sud legen und 15 Minuten kochen.
• Seitan aus dem Sud nehmen (Sud aufbewahren!) und in Würfel schneiden.

Beizen:

• Beize aus allen Zutaten zusammenrühren. (Ja, hier kommt das rohe gewürfelte Gemüse rein.)
• Seitanwürfel in die Beize geben. 
• Sud, in dem der Seitan kochte, dazu geben.
• 3-4 TAGE (nicht Stunden :D) in der Beize im Kühlschrank marinieren lassen.
• Geduld haben :)

Alles finalisieren:

• Seitan aus der Beize fischen und in eine Schale geben.
• Gemüse (Sellerie, Möhre, Zwiebel) aus der Beize fischen und in eine andere Schale geben.
• Beutel mit Gewürzen zur Seite legen.
• Seitan in einer Pfanne oder einem Bräter scharf anbraten.
• Seitan wieder zurück in seine Schale legen.
• Gemüse scharf anbraten.
• Mit Beize ablöschen.
• Mit dem Gewürzbeutel 20 Minuten köcheln (oder bis das Gemüse weich ist). 
• Gewürzbeutel entfernen und Gemüse mit Sud und dem Glas Preiselbeeren fein pürieren.
• Seitan und Gewürzbeutel in die pürierte Sauce eben und auf kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.
• Fertig!
• Jetzt noch über Nacht kühlen oder einfach einfrieren um den Seitan zu finalisieren.
• Vorm Essen einfach erhitzen.

***************************************

English version

Mr. Squirrel has been veganising recipes of his childhood for years. And he had been wanting to make a vegan version of the venison ragout his parents used to make. It took quite some effort, but it was SO worth it!

This makes a fairly sizeable serving (should feed about 6 people considering side dishes), but with this kind of effort involved, it's go big or go home. Also, it freezes really well! So: Prepare, freeze serving sizes and enjoy your work on more than one occasion!

A little warning: This recipe takes a lot of time! Time to make the seitan, time to cook the seitan, at least three (3!) days to marinate the seitan ... and THAT's when the cooking starts. ;)
So: Not a spontaneous meal!

Ingredients for the seitan:

400g of gluten

10 dried shiitake mushrooms

20ml soy sauce

300ml dry red wine

½ tsp salt

50g tomato paste

1 tbsp of oil

Ingredients for the stock (to cook the seitan in):

1 liter of dry red wine
½ liter of veggie stock
1 liter of water
80g yeast extract (like vegemite)
50g of tomato paste
4 bay leaves
8 juniper berries
2 tbsp of soy sauce
2 cloves

Ingredients for the marinade:

500ml of dry red wine
1 tbsp of vinegar
1 tsp of salt
1 clove
3 peppercorns
5 juniper berries
1 bay leaf
ca. 150g of celery root
1 carrot (cubed)
1 onions (cubed)

Also: 

1 jar of lingonberry sauce (400g)

Instructions:

Seitan:

• Rinse shiitake mushrooms. Then cook them in 200ml of water for about 5-10 minutes.
• Remove mushroom stems (throw the stems out). Keep the liquid!
• Put mushrooms and 100ml of the liquid in a blender.
• Add salt, soy sauce, oil, and tomato paste.
• Add 300ml of red wine.
• Blend away!
• Put gluten into a bowl, add blended mix and knead until you get a chewy looking dough.

Cook the seitan:

• Prepare stock: Put all of the ingredients for the stock in a pot.
• HEADS UP: Do yourself a favor and put the bay leaves, juniper berries, and cloves in a little tea bag or something like that. You will need to get them out of the stock eventually :D
• Head up stock.
• Slice seitan in 1-2cm pieces, put them in the simmering stock and allow to cook for 15 minutes.
• Remove seitan from stock (do NOT toss the stock!) and cut into cubes.

Marinade:

• Put all of the ingredients for the marinade together. (yes, this includes the raw veggies.)
• Add seitan cubes to the marinade. Add the stock you used to cook the seitan.
• Allow the seitan to marinade for 3-4 DAYS (not hours :D) in the marinade in the fridge.
• Be patient :)

Finalizing everything:

• Remove seitan from marinade and put in a bowl.
• Remove veggies (celery, carrot, onion) from the marinade and put in a different bowl.
• Take out tea bag with spices and set aside.
• Sear seitan in a pan and put it back in its bowl.
• Sear veggies and deglaze with marinade.
• Put the tea bag with the spices back in and let veggies and spices simmer on low heat for about 20 minutes (or until veggies are soft).
• Remove spice bag and blend veggie/marinade plus the jar of lingonberries mix until smooth.
• Put spice bag and seitan into the blended sauce and let everything simmer for 45 minutes on low heat. 
• Done!
• Now refridgerate over night or freeze for the seitan to "set".
• Simply reheat before serving.