English version below
Ich schreibe mir immer Wochenpläne für mein Mittagessen auf der Arbeit, damit ich rechtzeitig einkaufen kann und Mr. Squirrel vielleicht auch schon mal ne Komponenten vorbereiten kann. Der Wochenplan macht alles einfacher! :D Und manchmal scrolle ich dann einfach durch Facebookgruppen und lasse mich vom Essen anderer inspirieren. Irgendwo habe ich dann gefüllte Süßkartoffeln gefunden... und wieder verloren. Da hab ich einfach reingepackt, was noch so da war!
Kleine Vorwarnung: Die Cashews für die Sauce müssen 4 Stunden in Wasser liegen. Es ist hier praktisch einfach am Tag vorher ein paar Sachen vorzubereiten. Zum Beispiel Süßkartoffeln backen und Cashews einweichen.
Zutaten für 2 Portionen:
- 2 sehr große Süßkartoffeln
- 3 EL Pesto (optional)
- 150g gekochte Kichererbsen
- 150g Kirschtomaten
- eine Hand voll frischer Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Zutaten für die Sauce:
- 50g Cashewkerne
- etwas Salz
- 2 EL Hefeflocken
Zubereitung:
- Cashews in Wasser legen und vier Stunden ziehen lassen.
- Süßkartoffeln waschen und der Länge nach halbieren.
- Leicht salzen und bei 180°C/350°F etwa 35 Minuten im Ofen backen (oder bis sie weich sind).
- Cashews mit Salz und Hefeflocken und einem Schluck Wasser pürieren. (=Sauce fertig!)
- Süßkartoffeln abkühlen lassen und dann die Schalen auskratzen, aber die Schalen ganz lassen.
- Süßkartoffeln"innenleben" mit einer Gaben zermatschen und mit Olivenöl und Salz vermengen.
- Petersilie hacken.
- Tomaten in kleine Würfel schneiden und die Kerne entfernen.
- Eine Lage Süßkartoffelmus in den Schalen verteilen.
- Pesto darauf verteilen.
- Eine weitere Lage Süßkartoffelmus draufpacken, dann die Hälfte der Tomatenstückchen und Kichererbsen drauf verteilen.
- Mehr Süßkartoffelmus, dann noch mal Tomatenstückchen und Kichererbsen.
- Wenn man direkt Essen möchte, kommen die Süßkartoffeln noch mal 10 Minuten backen. Dann Petersilie drauf streuen. Dann die Sauce dazu.
- Ich habe die Süßkartoffeln mit auf die Arbeit genommen. Darum hab ich die Petersilie direkt drauf gepackt und die Süßkartoffeln in die Mikrowelle gepackt. Und am Schluss die Sauce drauf. :)
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English version
I always make weekly plans for my work lunches, so I can buy groceries in advance and maybe have Mr. Squirrel prepare a component or two. The weekly plan makes everything easier! :D And sometimes I scroll through facebook groups to get inspired by other people's food. Somewhere I found stuffed sweet potatos... and then lost them again. So I just used whatever I had in the kitchen!
Quick warning: The cashews need to be soaked in water for four hours. For work lunches, I'd suggest you prep some things the night before. Like baking the sweet potatos and soaking the cashews.
Ingredients for 2 servings:
- 2 large sweet potatos
- 3 tb sp of pesto (optional)
- 150g of boiled chickpeas
- 150g cherry tomatos
- a hand full of fresh parsley
- 2 tb sp of olive oil
- salt
Ingredients for the sauce:
- 50g of cashews
- some salt
- 2 tb sp of yeast flakes
Instructions:
- Soak cashews in water for four hours.
- Wash sweet potatos and cut them lengthwise.
- Lightly salt potatos and bake at 180°C/350°F for 35 minutes or until soft.
- Blend cashews with salt and yeast flakes with a dash of water. (= sauce done!)
- Allow potatos to cool down a bit, then scrape the inside out, leaving the skin in tact.
- Mash the sweet potato interior with a fork and season with olive oil and salt.
- Chop parsley
- Cut tomatos into cubes and remove the seeds.
- Add a layer of sweet potato mash to the peels. Spread pesto on top.
- Add a layer of sweet potato mash, half of the tomato chunks and half of the chickpeas.
- Repeat.
- If you want to eat this immediately, reheat everything in the oven for another 10 minutes. Then add parsley and the sauce.
- I took the sweet potatos to work, so I added the parsley rightaway and reheated it in the microwave... And then added the sauce.
