Rheinischer Sauerbraten | Rhineland Sauerbraten

English version below

Ich habe in meinem Leben noch nie "richtigen" Sauerbraten gegessen, darum muss ich mich bei der Geschmacksbewertung auf Mr. Squirrel verlassen - und der schwört, dass es bis auf die Struktur des Bratens) so schmeckt, wie er es von früher kennt. Kunststück. Dieses Rezept basiert auch auf dem von seiner Mutter!

Das hier ist ein aufwendiges Rezept und ihr dürft nicht unterschätzen, dass der Braten mindestens vier Tage marinieren muss! Also plant rechtzeitig - oder bereitet vor und friert am Schluss die geschnittenen Bratenscheiben in Sauce ein.

Zutaten für etwa 4 Portionen

Für den Seitanbraten:

• 200 g Gluten (Seitanfix)
• 200 ml Wasser
• 40 ml Pflanzenöl
• 4 EL Sojasauce
• 1 ½ TL Zwiebelpulver
• 1 ½ TL Knoblauchpulver
• 3 TL Hefeextrakt

Für den Sud, in dem der Braten gegart wird

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 100 ml Rotweinessig
• 250 ml Rotwein
• Wasser
• 6 Nelken
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter

Für die Beize: 

• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 12 Wacholderbeeren
• 12 Pfefferkörner
• 12 Nelke
• 3 Lorbeerblätter
• 3 TL Senfkörner oder Senf
• 1L Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 800 ml Wasser

Zusätzlich:

• 500 ml Gemüsebrühe
• 2 mittelgroße Möhren
• 2 EL Mehl
• 6 EL Ahornsirup / Agavendicksaft
• 200g Rosinen
• 200g Lebkuchen (alternativ mit Lebkuchengewürz würzen)
• Pfeffer
• Salz

Für den Seitanlaib 

• Das Gluten in eine Schüssel geben. 
• In einem separaten Gefäß die restlichen Zutaten gut vermixen und die entstandene Würze dann mit Knethaken oder von Hand mit dem Gluten verkneten. 
• Wenn der Teig eine zähe Konsistenz erreicht hat, einen Laib daraus formen und in einen hohen, nicht zu großen Topf legen. 
• Jetzt gibt man soviel Wasser in den Topf, bis der Braten gerade eben bedeckt ist. 
• Danach Rotwein und Essig hinzugeben.
• Nun werden zwei Zwiebeln geschält und in grobe Würfel oder Ringe geschnitten und mit den Nelken, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren in den Topf gegeben.  
• Das Ganze lässt man nun aufkochen und auf mittlerer Stufe zugedeckt für 90 Minuten köcheln.
• Danach darf der Sud mit dem Braten abkühlen. 
• Den Bratensud aber vorerst nicht weggießen!  

Für die Beize 

• Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, danach alle Zutaten mit dem abgekühlten Braten in ein verschließbares Gefäß z.b. eine Tupperdose packen. 
• Der Braten muss vollständig von der Beize bedeckt sein. 
• Den Rest der Beize separat kalt stellen. 
• Der Braten muss nun vier Tage im Kühlschrank ziehen und sollte nach 2 Tagen gewendet werden. 

Für den Braten

• Nach 4 Tagen kann der Braten aus der Beize genommen werden, die Beize wird an die Seite gestellt. 
• Nun tupft man den Braten trocken und reibt ihn vorsichtig mit Pfeffer und Salz ein. 
• Die Möhre würfeln, mit dem Braten in einem großen Topf oder Bräter geben und in Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. 
• Danach wird der Braten mit der Gemüsebrühe abgelöscht. Die komplette Beize am besten durch ein Sieb hinzugeben und die nur Zwiebeln aus dem Sieb hinzugeben. Jetzt muss der Braten bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze 80 Minuten schmoren. 
• In der Zwischenzeit kann man schonmal die Rosinen mit heißem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. 
• Nun den Braten aus der Sauce nehmen und die Sauce im Mixer (Vorsicht, Überdruck, weil heiß!) oder mit einem Pürierstab glatt mixen. 
• Rosinen hinzugeben und mit Lebkuchengewürz und Agavendicksaft abschmecken. 
• Weitere 10 Minuten köcheln lassen. 
• Nun das Mehl in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser einrühren und damit den Bratenfond abbinden. 
• Den Braten in Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen und über Nacht ziehen lassen.
• Dazu passen sehr gut Spätzle (Rezept), Kartoffeln oder Serviettenknödel (Rezept)!

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English version

I have never had "real" sauerbraten before, so I am relying on Mr. Squirrel in terms of judging the taste of this - and he swears, it tastes just the way he remembers is from back in the day (except for the structure of the roast). Not a big surprise, as this recipe is based on his mom's recipe!

This recipe takes quite a bit of work and time! Don't underestimate that the roast has to marinate for at least four days!
So plan ahead - or prep ahead and freeze the sliced roast along with the sauce.

For the seitan roast:

• 200 g of gluten
• 200 ml of water
• 40 ml of oil (rapeseed, sunflower...)
• 4 tb sp of soy sauce
• 1 ½ tsp of powdered onions
• 1 ½ tsp of powdered garlic
• 3 tsp of yeast extract

For the stock in which the roast is cooked:

• 2 medium sized onions
• 100 ml red wine vinegar
• 250 ml red wine
• Water
• 6 cloves
• 6 juniper berries
• 2 bay leaves

For the marinade:

• 3 medium sized onions
• 12 juniper berries
• 12 peppercorns
• 12 cloves
• 3 bay leaves
• 3 tsp of mustard seeds or mustard
• 1l of red wine vinegar
• 200 ml of red wine
• 800 ml of water

Additionally:

• 500 ml of veggie stock
• 2 medium sized carrots
• 2 tb sp of flour
• 6 tb sp of maple syrup or agave syrup
• 200g of raisins
• 200g of gingerbread (or use a gingerbread spice blend)
• pepper
• salt

For the seitan loaf 

• Put the powdered gluten in a bowl
• In a separete bowl mix all of the other ingredients.
• Pour the liquid ingredients into the gluten bowl and use dough hooks (or your hands) to knead gluten and liquid together.
• As soon as the mixture has become a sticky blog, form a loaf and put it into a tall pot (the pot itself shouldn't be too big, it should fit the loaf and have some room to cover the loaf).
• Add just enough water to the pot to cover the loaf. 
• Add wine and vinegar. 
• Peel the onions and cut them in chunks. 
• Add onions along with cloves, bay leaves, and juniper berries.
• Bring everything to a boil, then reduce to a medium heat, cover pot and let it simmer for about 90 minutes.
• Allow loaf and stock to cool down. 
• Do not toss the stock in which the loaf was cooked!

For the marinade 

• Peel onions and cut into rings/half rings.
• Then add all ingredients that the cooled down loaf to a container with a lid.
• The roast must be completely covered in the marinade.
• Store whatever marinade is left in a separate container in the fridge.
• The roast has to marinate for at least four days in the fridge and should be flipped after two days.

For the roast

• After four days, the roast can be removed from the marinade. Don't toss the marinade, but set it aside for later.
• Pat the loaf dry and carefully rub it with salt and pepper.
• Peel the carrot, and cut it into pieces.
• Heat up some vegetable oil in a big pot or roasting tin.
• Add carrot pieces and loaf and give it a good sear.
• Deglaze with veggie stock.
• Then pour the marinade you set aside through a strainer, take out the onions from the strainer and add it to the pot. 
• Add the (strained) marinade to the pot. 
• Cover pot, and braise for 80 minutes on medium eat.
• In the meantime, wash raisins with hot water and drain them.
• Remove roast from the pan/sauce and place on a plate.
• Blend the sauce in which the roast was braised in a blender or with an immersion blender. The blender will probably get you nicer results, but you have to be careful blending the sauce when it's still hot. There will most likely be overpressure in the blender due to the heat.
• Add raisins to the blended sauce. Next, add crumbled gingerbread or gingerbread spice. season with agave/maple syrup.
• Cook sauce for another 10 minutes.
• Get a small bowl, mix flour and a bit of cold water until no lumps are left. 
• Add flour mix to the sauce and still well until it thickens a bit.
• Slice roast, put it back in the sauce and allow to rest in there over night.
• Spätzle (recipe), Potatoes or napkin dumplings (recipe) are great side dishes!